回鄉(xiāng)的咸菜
作者：
謝金陵 更新：2022-04-25 14:59 字?jǐn)?shù)：1793
每年小雪之后，我們回鄉(xiāng)的人們就開始忙碌起來。這里流傳著小雪腌菜的習(xí)俗。因?yàn)榈搅诵⊙⿻r(shí)，天氣會(huì)慢慢變冷。很多菜，一到寒冬是種不活的。而過去的農(nóng)村，大部分人沒有條件買冰箱。為了讓蔬菜不壞掉，就把一些不能過冬的蔬菜做成腌菜。我們平常吃的都是大青菜，青菜比較高大，幫子長(zhǎng)，頂上是青菜葉，一般能有三到五十公分高，也有隨口叫成大白菜的。小雪后青菜正肥，把青菜洗凈，晾干下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)就行了，隨吃隨取。剛剛腌制幾天的青菜比較脆，顏色也嫩，很好吃，不咸不淡，又細(xì)、又嫩、又脆、又甜，如果再澆上一點(diǎn)麻油，香氣撲鼻，滋味難以言傳。是我們當(dāng)?shù)匾环N最簡(jiǎn)單、最普通、最常見的“草根”美食，可以直接食用，也可以炒著吃，還可以燉蛋，非常鮮美。咸菜也可以燒湯，打一兩個(gè)蛋，做成咸菜蛋湯。如果加上一點(diǎn)本地的茨菇片，那就是咸菜茨菇湯，是汪曾祺先生念念不忘的一道家常美食。
我的家鄉(xiāng)多回民。回民的飲食禁忌很多，其根據(jù)主要來自《古蘭經(jīng)》：“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、觸死的、野獸吃剩的動(dòng)物……”回民膳食主要以牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、時(shí)鮮瓜果蔬菜及其他副食品為主，特別講究清潔衛(wèi)生，以鮮活為宜。他們認(rèn)為豬、狗等飲食比較雜、骯臟，是性格兇猛的動(dòng)物，所以是禁食豬肉和狗肉的。回民只吃一些性善、吃草和谷子的禽獸。這一以潔凈為原則的清真飲食傳統(tǒng)，實(shí)際上在許多方面與現(xiàn)代健康生態(tài)飲食理念是相吻合的。而牛羊因?yàn)閷俨菔硠?dòng)物，所以牛羊肉成為了回民最主要的肉類食品�；孛衩康椒昴赀^節(jié)，或是冥祭去世的家人，總要宰殺一只羊，作為頭道大菜的。
多年來我去過不少地方，感覺各地的羊肉做法不同，比如，北京的涮羊肉，蘭州的手抓羊肉，西安的羊肉泡饃，新疆喀什的烤羊肉，寧夏的水煮羊肉等，調(diào)料不同，口感不一，總體上來講，感覺北方羊肉的做法比較粗獷一點(diǎn)，以燒、烤或是水煮居多。而我們家鄉(xiāng)回民的燒羊肉，則是用淮揚(yáng)菜的精細(xì)，結(jié)合了本地的特點(diǎn)，形成了自己的特色。最常見的就是咸菜燒羊肉。
這道回民餐桌上的主菜大菜，食材其實(shí)很簡(jiǎn)單。主料就是羊肉，輔材就是自家腌制的咸菜，真正是就地取材、土洋結(jié)合，讓“草根”咸菜搭上了“高貴”羊肉的“順風(fēng)車”。這是我們當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的一種燒法，高郵以及外地其它的地方，一般都是用胡羅卜燒羊肉，因?yàn)楹_卜本身就具有去油膩、解膻味的作用，而且一般是燙羊，就是把羊直接在開水里燙，去毛，是帶皮的羊肉。而回民宰羊，則是剝皮，整張羊皮從上往下，一點(diǎn)一點(diǎn)的剝，是不帶皮的。出了家鄉(xiāng)的范圍，哪怕是周邊鄰近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也很少有大咸菜燒羊肉，這已經(jīng)成為我們本地回民一種獨(dú)有的做法。
燒羊肉前，先要將羊肉切成塊狀，洗凈，然后放在熱鍋里煸炒，將煸炒出來的積水倒掉，并且要用開水燙的過濾一下。這樣做的目的，主要是去除羊的膻味與油膩的東西。各地的羊由于品種不同，質(zhì)量也不盡相同。回民們一般用的是本地散養(yǎng)的山羊，這些羊的主食就是青草，不吃任何東西�，F(xiàn)在有許多專業(yè)的養(yǎng)羊場(chǎng)，喂一些豆稈，還有一些人工飼料，這些喂養(yǎng)出來的羊肉沒有勁道，到了鍋里一兩滾就爛了。羊肉煸炒好以后，再放入菜油、生姜、糖醋、蔥蒜什么的繼續(xù)煸炒，時(shí)間要長(zhǎng)，火不能大，一定要讓佐料入味�？梢哉f煸炒是燒羊肉的重要環(huán)節(jié)。繼續(xù)煸炒好之后，可以不放水或少放點(diǎn)水，用溫火慢慢燜。有的人家還將羊油熬制后，放進(jìn)去燒。回民燒羊肉跟別處最大的不同，就在于配料選擇自己腌制的大白菜。具體的做法，先將腌制的大白菜用清水浸泡，去除鹵味，咸菜太咸，可以事先多泡一點(diǎn)時(shí)間。如果嫌淡，可以在燒的時(shí)候加少量鹽。然后把咸菜切成寸把長(zhǎng)左右的小段，有的還去掉咸菜的葉子，保留菜梗，并把切碎的菜梗放油鍋中煎炒至半成熟。待羊肉快成熟時(shí)，放入半成品的咸菜，再大火燒開。
當(dāng)韌勁爽脆的咸菜躍進(jìn)油水豐厚的羊肉鍋，實(shí)現(xiàn)了“草根”與“高貴”的“親切會(huì)面”，咸菜熱情擁抱著美味的羊肉，奮力吸收著羊肉的營(yíng)養(yǎng)，如同創(chuàng)造這道菜的回民同胞一樣，用自己的努力成就了一道獨(dú)特的美味，讓“草根”也登上了“大雅之堂”。新出鍋的咸菜燒羊肉，色澤光亮，湯清肉爛，酥而不膩，肉質(zhì)鮮嫩，當(dāng)?shù)氐浆F(xiàn)在還有很多人喜歡用羊湯（俗稱“羊鹵子”）泡飯，湯濃可口。尤其是咸菜，由于自身的努力，吸收了羊肉的精華，拼搏出了成就，風(fēng)味更加鮮美。咸菜獨(dú)有的清香加上羊肉的肥嫩鮮美，居然盡在一根根的咸菜中完美結(jié)合。嚼一口，脆嫩鮮美，令人胃口大開、垂涎欲滴。