燒餅是界首常見的面食，但起源于何時？沒有人知道。界首燒餅的制作類似于河北一帶的“缸爐燒餅”，只是在制作燒餅的烤爐上不同。“缸爐燒餅”使用的是燒制好的陶缸，燒餅坯子直接貼在缸壁上，而界首燒餅爐子一般是使用一個直徑不到一米的鐵皮圓桶改制，爐內搪上厚厚的黃膠泥，爐口一拃圓，四周覆有干凈的白洋鐵皮。

    賣燒餅者多是夫妻合作，在背街賃便宜房子住，每天早上推著燒餅攤子出來，晚上再推回去。燒餅攤子的框架是使用角鐵焊成的，長方形，后面留有兩個木把手。前面是制作燒餅的爐子，后面則是釘上一整張干凈的白洋鐵皮作為案板，和面及揉制燒餅坯子等工序全部在案板上面完成。案板的下面的平臺放著面盆、面袋、煤桶以及其他適用的東西。早上開工之前，打燒餅的師傅從案板下面把盛煤的小桶拿出來，用一把小煤鏟挖了些實現用水和好的濕煤，添在燒餅爐子里面，又用一個小掃把將爐子內膛掃了一圈。做好爐子的準備工作，把備用的瓶裝材料放在案板上，開始做燒餅坯子。面是事先和好的，放在在案板下。打燒餅的師傅在案板上灑點干面粉，伸手從面盆中揪下一大塊面，把柔軟的濕面揉成軟硬適當的長條面團，從那個長條面團的一頭飛快地揪下一個個面劑子，不用稱量，絕對輕重大小都相似。燒餅分甜咸兩種，做法略有不同。咸燒餅是先用手把一個面劑子搓成一拃左右的長條，用并排四指按扁了，隨即伸手從事先備好的廣口瓶內挖出些許泡在食用油內的蔥花配料，抹在扁平的面條上，然后利索地豎著對折一下。

    做完了這道工序，這個長長的面條便被卷了起來，豎著用掌根壓平，這個燒餅坯子便是完工了，做得講究的，用尺把長的小桿杖桿一桿。做甜燒餅與做包子類似，沒有咸燒餅的工序復雜，面劑子直接用手掌壓成扁平的面條，用手從糖罐里面挖些糖放在扁平的面條上，從四周邊攏邊壓，使之成為一個略近圓形的面餅即可。當圓型與手掌型的燒餅坯子達到一定的數量的時候（一般是十個左右），打燒餅的師傅憑著經驗把爐火撥大一點，然后左手端起盛糖稀的廣口瓶，右手拿起放在瓶子里的一個軟毛刷子，蘸了糖稀在每個燒餅坯子上面都輕輕刷刷。放下糖稀瓶子，再從盛芝麻的罐子里伸手捏了些芝麻，均勻地灑在每個燒餅上。做好的燒餅坯子蘸點水，用手托起直接貼在燒得瓷實的爐壁上。

    當燒餅坯子全部貼進爐膛里面，按經驗判斷，第一個貼進去的燒餅也應當烤熟了。打燒餅的師傅把頂端是鍋鏟般扁平的火搛從烤爐口探進去，貼著燒餅邊緣輕輕向里移動，手臂向上一提，便將一個散發著熟透面香的燒餅夾了出來，松開火搛的握柄，那個做好的燒餅輕輕跌落在爐口邊的白鐵皮上。順手把火搛橫放在爐口旁，打燒餅的師傅左手拿起那個燒餅，右手用一塊事先備好的白布在燒餅背面輕輕拍擊。這也是一道修整工序，要知道燒餅是貼在烤爐壁上烤熟的，燒餅的背面或多或少都會有一些黑色的爐灰粘在上面。

    燒餅因其價廉物美，很受群眾歡迎。只是近年來，各種新興的小吃使人們有了更多的選擇，做燒餅的生意也沒有以前好了，有些打燒餅的師傅漸漸把生意轉移到鄉鎮上，做燒餅的生意，城區已經不多見了。

    通聯：皖界首市老干部局  柴進

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