入夏菜園莧菜香
作者：
大爺姓楊 更新：2020-02-22 17:41 字?jǐn)?shù)：2359
記憶廚房系列
記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風(fēng)雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。 ——題記
入夏菜園莧菜香
莧菜原產(chǎn)我國，為一年生草本植物，甲骨文中便有“莧”字，《神農(nóng)本草經(jīng)》亦有“莧實(shí)”的記載。
在揚(yáng)州地區(qū)，莧菜主要有綠色、紅色和紅綠色三種。綠色俗稱白莧菜，紅色叫紅莧菜，紅綠色仿佛剛熟的桃子，綠色基調(diào)上有一抹紅，所以叫桃子莧。
立夏一到，莧菜就成了農(nóng)家菜園里的主角。此刻，大蒜已老，蒜薹也過了季節(jié)，韭菜沒有了清明時(shí)節(jié)的鮮嫩，青菜易生蟲，芹菜香菜開花結(jié)籽，春茼蒿都到了花期，而瓠子、茄子、辣椒、黃瓜、豇豆等夏季蔬菜還沒到唱大戲的時(shí)候，只有莧菜蓬勃生長，幾乎天天都能登上農(nóng)家的餐桌。
對于莧菜的吃法，古人就有研究。先說莧菜的莖，就是莧菜梗的吃法——一入盛夏，莧菜就會(huì)可勁地長，莧菜梗會(huì)越來越長。那時(shí)候，頂部的嫩葉可炒著吃，長而肥嫩的梗也不能浪費(fèi)。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》云:“赤莧亦謂之花克，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。”這位宋代吃貨兩個(gè)字就點(diǎn)破了莧菜梗的經(jīng)典吃法：“糟藏”。
何為糟藏呢？也就是腌制，農(nóng)村俗稱漚制。以前，很多人家都有老的鹽鹵，將肥嫩的莧菜梗去葉，切成兩寸長的段，洗凈，晾干，倒入鹽鹵中浸泡兩三天，撈出來蒸熟，吃粥下飯都很香。而且，這般漚過的莧菜梗還有去除體內(nèi)濕氣的功效。
不過凡事過猶不及，再好吃的東西也不能過量，畢竟，老鹽鹵中的亞硝酸鹽含量高，隔三差五解饞就好了。
現(xiàn)在的人家?guī)缀醵紱]有老鹽鹵，于是聰明的農(nóng)人又發(fā)明了新的漚制方法：擇嫩的莧菜梗，去葉，切段，用鹽腌制一個(gè)晚上，第二天放在電飯鍋蒸籠上蒸熟，搭粥下飯，味道之鮮美跟古法漚制的一樣一樣的。
據(jù)說周作人最愛的也是切段腌漬的莧菜梗。這位大家喜歡漚莧菜梗到什么程度呢？他說：“生熟皆可食”。
至于嫩莧菜的吃法，清翰林院侍讀學(xué)士薛寶辰《素食說略》有記載:“莧菜：有紅、綠二種，以香油炒過，加高湯煨之。”這個(gè)吃法頗有當(dāng)下飯店里上湯莧菜的意思。
同是清朝人，鄭板橋先生就沒有薛寶辰那么矯情，他吃莧菜不要高湯，反而跟普通農(nóng)家一樣，“白菜青鹽莧子飯，瓦壺天水菊花茶”，這樣的人生似乎更接地氣。
南京民國老人張通之《白門食譜》著云：“王府園莧菜，只一種綠色。夏日取與蝦米炒熟食，風(fēng)味絕佳，任何菜都不能及。”揚(yáng)州人都知道蝦米炒青菜叫開洋青菜，那么蝦米炒莧菜，是不是可以叫開洋莧菜呢？
不過農(nóng)家不會(huì)天天熬制高湯備用，也不會(huì)時(shí)刻備著蝦米，所以無論白莧菜、紅莧菜還是桃子莧，農(nóng)家最常見的吃法就是清炒。將莧菜洗凈（因莧菜葉片的背面有絨毛，所以必須多沖洗幾次，去除泥沙。），油鍋燒熱，倒入莧菜翻炒至八九成熟時(shí)，放入拍碎的蒜瓣，拌勻裝盤，一道鮮美可口的下飯菜就誕生了。
對于清炒莧菜來說，臨出鍋前放入拍碎的蒜瓣是必不可少的一道工序，因?yàn)樗庀愫颓{菜的清香相得益彰，莧菜的紅湯中露著蒜瓣白玉般的身姿，看著都讓人食欲大增，更別說兩種香味同時(shí)來襲了！
民國時(shí)期的女作家張愛玲就說：“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒”。由此可見，這位知名的女作家放在今天也是大師級別的吃貨。
莧菜除了炒食，莧菜汁也是天然染料，用其和面，做餃子、做面條、做饅頭、做包子，紅彤彤一片，甚是喜慶，尤其能提高小孩子的食欲，何況莧菜還有補(bǔ)血、補(bǔ)鈣、明目和清熱解毒的功效！
馬上就端午了，揚(yáng)州地區(qū)有在端午節(jié)那天吃十二紅的習(xí)俗，炒莧菜便是其中一紅。
“菹有秋菰白，羹惟野莧紅。何人萬錢筋， 一笑對西風(fēng)。”我們的陸大詩人也是很喜歡莧菜的紅色呢！
我家小人小時(shí)候和陸大詩人一樣，也喜歡被莧菜的湯汁染紅的米飯。因?yàn)樾∪瞬粣鄢允卟耍赣H就告訴她：“毛毛，這是紅菜菜，拌飯好吃呢！”小人立馬對紅色的米飯產(chǎn)生了好奇心，甚至要求外公每天都要炒一道“紅菜菜”！
只可惜，母親不喜歡吃莧菜，即使父親種了，不久也會(huì)被母親拔掉！家里吃到的“紅菜菜”不是鄰居給的，就是父親掐回來的野莧菜，所以，根本不可能天天都炒一道“紅菜菜”！
小人不明白外婆為什么要拔掉那么好的“紅菜菜”，問外公，外公無語，唯有一聲嘆息！
父親去世前兩個(gè)多月在揚(yáng)州養(yǎng)病，一日特別想吃莧菜。我找了幾個(gè)農(nóng)貿(mào)市場，總算買到了一把看起來很老的桃子莧。炒好嘗了一下，口感真的不夠嫩。但是父親那晚還是破例多吃了半碗粥，就因?yàn)檫@盤老莧菜！
臨終前幾天，父親想到院子里走走，我扶著父親，父親還是搖搖欲墜的樣子！母親見狀，趕緊來幫忙攙扶。沒想到父親竟然使出很大的力氣，將母親推了開去……父親厭惡的表情讓我傷感，我知道，父親屈指可數(shù)的余生都不會(huì)原諒一輩子跟他作對的母親了！
父親走后，一生跟父親相悖而行的母親竟然每年都會(huì)擇一塊地種上父親最喜歡的桃子莧！只可惜，母親的所為只能給我們姐弟徒留傷感！
父親在那個(gè)世界走的越來越遠(yuǎn)，母親在這個(gè)世界也越來越癡呆……父親去世的第三年，母親居然搞不清季節(jié)，在秋天種了一片桃子莧。在母親的勤勞養(yǎng)護(hù)下，桃子莧很快長大，母親又不愛吃，便分給鄰居們，我也帶了一次到揚(yáng)州。只可惜不是季節(jié)，雖然一樣的炒法，雖然一樣的鮮嫩，炒出來的味道比起當(dāng)季還是差了許多。不久霜降，一片水靈靈的桃子莧一夜之間蔫掉了——就像母親似夢似醒的懺悔行為，終是沒來得及得到父親的諒解！
此后年年，莧菜還是會(huì)種植。因?yàn)槲蚁矚g吃，母親漸漸也喜歡了。只是母親的癡呆越發(fā)嚴(yán)重，午餐剛剛吃過炒莧菜，放下碗，她又會(huì)去菜地掐莧菜。我稍不注意，一片水靈靈的桃子莧便會(huì)出現(xiàn)在家里的任何地方：鞋柜上一攤、垃圾桶滿滿一桶還是洗過的、簸箕里一堆都已經(jīng)曬蔫了，而母親還在屋前的菜地上彎腰撅屁股認(rèn)真地猛掐！
這個(gè)季節(jié)，農(nóng)村家家都有一塊地種莧菜，所以母親采回來的莧菜沒法送人，只能扔進(jìn)小花園里，讓它們化作泥土來護(hù)花——家終于成了開滿鮮花的地方，這是父親的夢想，我?guī)退麑?shí)現(xiàn)了，只希望父親在那個(gè)世界能看到，并能原諒母親此生對他的不賢與不敬，從而讓自己的靈魂釋懷！
楊甦于高郵
2018.5.21