記憶廚房系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農家往事，風雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。                                                ——題記

    秋風瑟瑟扁豆香

    中秋已過，秋風蕭瑟，月季花都打蔫了，唯有桂花簇擁著在枝丫上盛開。

    于是每天一開窗，就能嗅到甜甜的桂花香。

    而在農家，沒有這么多的桂花樹，只有那一墻、一籬笆、一屋頂的扁豆，掛著豆莢，開著花。

    扁豆有紫的，有青的，還有青白色，花是粉紫的，隨著扁豆的顏色有深淺之分。紫扁豆的花色近乎深紫，青白色的扁豆花粉紫中透著白色。各色小花圍繞扁豆藤錯生，花瓣呈不規則三角形，下部有綠褐色鐘狀的花萼。飽滿的豆莢與惹眼的紫色小花在秋風中張揚，讓這個收獲的季節平添了幾分喜悅。

    扁豆也叫沿籬豆、蛾眉豆。其種子有黑、白兩種，白者溫而黑者稍冷，所以自古中醫用白扁豆入藥。

    扁豆的吃法有很多，燒、炒、切絲燙熟涼拌均可，記憶里，燒扁豆吃的比較多，所以至今，我也只喜歡燒扁豆。

    扁豆燒芋頭是一道經典的農家菜。扁豆上市的季節也是芋頭成熟的季節，這芋頭吃早了不粉，等芋頭成熟了，扁豆也飽滿了，兩者一起下鍋煸炒，然后加水大火燒開，再小火燜爛，就是一道很好的下飯菜。

    現在人們注重養生，尤其在飲食方面開始返璞歸真了，于是曾經不登大雅之堂的農家菜——扁豆燒芋頭也上了各大酒店的菜單。

    扁豆燒肉也是一道非常受歡迎的菜式。傳統的做法是先將五花肉切成小塊或片，加蔥姜煸炒，放入料酒、醬油，加水適量，大火燒開，小火燜燒至七成爛的時候，將扁豆加入，大火翻炒，再放入鹽、老抽、冰糖適量，小火燜至扁豆爛熟，大火收汁，起鍋前加入食醋少許調味，起鍋裝盤。還有一種做法就是先將肉煨爛，然后煸炒扁豆，倒入煨好的肉和肉湯，不再加水，放入鹽、老抽、冰糖大火燒開，再小火燜至扁豆爛熟，大火收汁，加點醋，起鍋裝盤。

    扁豆耗油，如果單獨燒，需多放些油，煸炒到扁豆變軟，再放水大火燒開，小火燜爛。小時候很少有人家經常吃肉的，所以扁豆單燒或者扁豆燒芋頭才是我們兒時的家常菜。

    現在人們崇尚創新，扁豆的吃飯也多種多樣了，什么扁豆炒臘肉、扁豆炒香腸、醬香扁豆、魚香扁豆不一而足，但是不管怎么做，都一定要注意將扁豆燒熟燒透。因為扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，這種物質加熱即可破壞,否則，吃了沒有熟透的扁豆會引起中毒，特別是燒菜喜歡生一點的人家要格外注意。據悉，2012年11月，杭州一個姓朱的市民就是因為吃了炒扁豆中毒，上吐下瀉，送醫后都神志不清了，若晚一些就釀成大錯。

    扁豆排骨燜飯是一種很好吃的扁豆新吃法。將排骨焯水洗凈，放入油鍋煸炒至兩邊金黃備用，扁豆去筋，撕成小段備用，再將蔥姜末加入豆瓣醬放入鍋內煸炒，倒入炒好的排骨和扁豆，加入適量鹽和生抽快速翻炒均勻，然后倒入已經放好米的電飯鍋，攪勻，跟平時一樣摁下煮飯鍵就可以了。如果口味重，可以在最后翻炒的時候加入花椒或者五香粉。燜出來的飯米粒晶瑩，味道噴香，營養豐富。

    前些年在蘭州，機場賓館里有一道面點——扁豆面，不知道用的是不是扁豆的種子，反正粉粉的，很適合我的口味。面條是菱形的，長度差不多，應該是手搟面切出來的。每次去那吃面，都要點這道扁豆面。雖然不知道是不是跟自己寫的扁豆有關，還是很懷念那種味道。

    今天周一，也是自己正式成為全職主婦的第一天。上午寫長篇，十點四十開始淘米煮飯，給自己做了一道油渣燒扁豆。油渣是如皋特產，其實就是豬肉熬制成的，做法跟扁豆燒肉差不多，噴香，下飯，比起以前在辦公室吃飯愜意了許多。吃著扁豆，總會想起小時候，只有幾歲的我替爺爺扶著板凳，讓爺爺站在凳子上摘扁豆，一邊指揮爺爺：“爹爹，這里有很多哦，爹爹，那里也有很多哦！”然后坐在爺爺身邊，跟爺爺一起撕扁豆的筋，一邊聽爺爺講故事……

    可惜，一年有四季，年年有秋天。扁豆年年有，年年人不同。每每到了秋風瑟瑟扁豆香的時節，我最懷念的還是兒時爺爺做的燒扁豆，以及扶著凳子看爺爺摘扁豆，然后陪著爺爺撕扁豆筋的過程！

    楊甦于揚州

    2015.10.12